2. Panen daun dan ranting
Pada musim panen sekitar April-September di Argentina, petani memotong bagian daun muda dan ranting tipis secara selektif, biasanya dengan gunting atau pisau tangan. Melansir YerbaCrew, bagian hijau segar ini lalu segera dikumpulkan dan diangkut ke pabrik pengolahan, karena kualitas daun cepat turun bila terlambat diproses; oksidasi alami bisa mengubah warna, aroma, dan rasa.
3. Pengepresan dan pengeringan awal (sapecado/fogueado)
Langkah paling khas dalam pengolahan yerba mate adalah sapecado, yaitu pemanggangan singkat daun hijau di dalam saluran panas berputar yang ujungnya terbuka ke api. Dalam hitungan detik, daun melewati panas tinggi, sebagian air menguap, dan oksidasi enzimatik sebagian terhenti, sehingga daun tetap hijau dan tidak berubah menjadi teh hitam penuh. Setelah itu, daun masuk ke tahap fogueado atau pengeringan lanjutan, yaitu dihamparkan di atas conveyor atau rak lalu dipanaskan 80-100 °C selama beberapa jam hingga kelembapan turun sekitar 80-90%.
4. Pemecahan dan penuaan (canchado & waiting period)
Setelah kering, daun dan ranting yang keras dihancurkan kasar dalam proses yang disebut canchado, sehingga jadilah campuran daun halus, ranting kecil, dan serpihan kering yang dikenal sebagai yerba mate canchada. Perbandingannya sekitar 3 kg daun hijau menghasilkan hanya 1 kg yerba canchada, karena massa air dan bahan ringan sudah hilang. Bahan mentah ini lalu dimasukkan ke dalam karung goni atau tanki penyimpanan selama minimal 9 bulan hingga 2 tahun, dengan suhu dan kelembapan relatif terkendali, sehingga aroma berasap, rasa herbal, dan warna cokelat kehijauan berkembang secara alami melalui pematangan tanpa bahan kimia.
Baca Juga:Jadi Teh Legendaris, Begini Proses Pengolahan Teh Pu’erMengapa Puer Tea Dikoleksi dan Dinikmati seperti Karya Seni dalam Gelas
5. Penggilingan, sortasi, dan pemasakan
Pada tahap akhir, yerba mate yang sudah menua dihancurkan lebih halus, lalu dipisahkan berdasarkan ukuran dan jenis bahan mulai dari daun lembut, ranting kecil, hingga yang berbentuk serbuk, sehingga tiap merek atau varian bisa mengontrol tingkat rasa pahit dan kekuatan. Beberapa jenis yerba mate juga dicampur dengan bahan tambahan seperti lemon, mint, atau daun tanaman lain untuk menghasilkan profil rasa yang berbeda, namun tetap tidak memakai bahan kimiawi untuk pemberian rasa atau pewarna. Setelah campuran siap, yerba mate dikemas dalam kantong atau kemasan segel, lalu siap dikirim untuk diseduh sebagai minuman tradisional mate dengan bombilla dan mangkuk khusus.