JATINANGOR EKSPRES – Proses fermentasi teh pu’er (atau pu-erh) sangat khas dan berbeda dengan jenis teh lain, karena ia mengalami fermentasi mikroba setelah daun dikeringkan dan dibentuk, bukan hanya fermentasi enzimatik seperti teh hitam biasa. Secara garis besar, proses ini terbagi dua: fermentasi alami yang sangat lambat (pada pu’er mentah/sheng) dan fermentasi dipercepat yang terkontrol (pada pu’er matang/shou).
Dasar Bahan: Maocha
Kedua jenis teh pu’er, baik sheng maupun shou, dimulai dari bahan baku yang disebut maocha, yaitu teh hijau kasar dari daun besar pohon teh varietas Camellia sinensis var. assamica di Yunnan. Daun segar dipetik, kemudian dilayukan, dipanggang (fiksasi) untuk menghentikan respirasi enzim, digulung agar sel daun hancur dan zat larut teh lebih mudah keluar, lalu dikeringkan di bawah sinar matahari. Hasilnya adalah daun teh kering yang akan menjadi bahan mentah untuk fermentasi selanjutnya.
Fermentasi Sheng Pu’er
Pada proses sheng pu’er, setelah daun menjadi maocha, bahan tersebut dibentuk menjadi briket, cakram, atau bola, lalu disimpan dalam kondisi lembap dan stabil selama bertahun-tahun. Pada proses ini, fermentasi terjadi perlahan, dimana oksidasi dan aktivitas mikroba (terutama kapang dan bakteri) di udara serta lingkungan penyimpanan secara bertahap mengubah struktur polifenol dan tannin dalam daun. Seiring waktu, warna daun dan kuahnya berubah dari hijau ke cokelat gelap, rasa makin lembut, earthy, dan kompleks, sementara rasa pahit dan sepat awal berkurang.
Baca Juga:Mengapa Puer Tea Dikoleksi dan Dinikmati seperti Karya Seni dalam GelasMengurai Formula 5 Varian Teh Solo yang Menggoda Lidah
Fermentasi Shou Pu’er
Yang paling istimewa dalam pu’er adalah metode fermentasi dipercepat shou pu’er, yang dikembangkan sekitar 1973 dan diperkenalkan pada 1975. Prosedur ini disebut wet piling, yaitu daun maocha yang sudah dikeringkan dibasahi dengan air, lalu ditumpuk dalam bentuk tumpukan besar (pile) di ruang tertentu yang hangat dan lembap. Pada tumpukan itu, kelembapan tinggi dan suhu naik secara alami, sehingga jutaan mikroorganisme, terutama kapang jenis Aspergillus dan bakteri lain, mulai memecah senyawa polifenol dan tannin melalui fermentasi mikrobiologis.