Proses wet piling ini berlangsung beberapa minggu hingga bulan, dengan pengawasan ketat suhu, kelembapan, dan ventilasi agar fermentasi tidak berlebihan atau menjadi busuk. Setelah cukup matang, daun dikeringkan kembali, lalu bisa dibentuk ulang menjadi briket atau dibiarkan dalam bentuk lepas. Hasilnya adalah shou pu’er yang berwarna lebih gelap, rasa lebih halus, earthy, dan kurang pahit dibandingkan sheng pu’er mentah, seolah-olah sudah menua bertahun-tahun dalam waktu singkat.
Peran Fermentasi Terhadap Rasa dan Penyimpanan
Fermentasi pu’er pada dasarnya mengubah komposisi kimia daun, dimana polifenol dan tannin teroksidasi dan terpolimerisasi, sehingga rasa yang muncul semakin lembut, kuah lebih pekat, dan beraroma earthy. Pu’er juga unik karena bisa terus berubah selama disimpan lama tergantung kondisi ruangan penyimpanan, kelembapan, dan suhu sedikit pun dapat memengaruhi jalannya fermentasi mikroba, sehingga rasa satu briket pu’er bisa berbeda dengan briket lain meskipun berasal dari satu lot yang sama. Proses fermentasi teh pu’er bukan sekadar teknik, melainkan kombinasi antara kimia, biologi mikroba, dan tradisi penyimpanan yang berlangsung selama bertahun-tahap.